Kars Kaşarı ve Gravyer Peyniri Aynı mı? Tarihin Lezzetli Dönemeçlerinde Bir Yolculuk
Bir tarihçi olarak geçmişin sofrasına oturduğumda, sadece olayların değil, tatların da izini sürerim. Çünkü her lezzet, bir toplumun yaşadığı dönüşümlerin, savaşların, göçlerin ve kültürel etkileşimlerin bir aynasıdır. “Kars Kaşarı ve Gravyer Peyniri aynı mı?” sorusu da yalnızca bir mutfak merakı değil, Anadolu’nun serüvenini anlamanın da bir kapısıdır.
Bir Coğrafyanın Hikâyesi: Kars’ın Soğuk Rüzgârında Olgunlaşan Lezzetler
Kars, Anadolu’nun kuzeydoğusunda, sert iklimi ve yüksek rakımıyla bir peynir coğrafyasıdır. Osmanlı’nın son dönemlerinde Rus işgali altına giren Kars, 19. yüzyıl sonu ile 20. yüzyıl başında farklı halkların –Ermenilerin, Rusların, Malakanların ve yerli Türklerin– bir arada yaşadığı çok kültürlü bir bölgeydi. İşte bu kültürel çeşitlilik, bugün bile sofralarımıza yansıyan eşsiz bir gastronomik mirasın temelini attı.
Kars’ın yüksek platolarında otlayan ineklerin sütü, bölgenin zengin florasıyla birleşince ortaya çıkan süt kalitesi, Kars Kaşarı ve Kars Gravyeri gibi iki farklı ama kardeş ürünün doğmasını sağladı. Ancak bu iki peynirin yolları, tarih boyunca farklı yönlere saptı.
Gravyer: Kafkasya’dan Alpler’e Uzanan Bir Miras
Gravyer peyniri (ya da “Gruyère”), kökeni İsviçre Alpleri’ne dayanan bir peynir türüdür. 19. yüzyıl sonlarında Kars’a yerleşen Malakan göçmenleri, beraberlerinde bu peynir yapım tekniğini de getirdiler. O dönemde Rusya İmparatorluğu’nun sınırları içindeki Kars, adeta bir peynir laboratuvarı haline geldi. Avrupa peynir teknikleri, yerel süt kalitesiyle birleşince, kendine has bir Türk versiyonu ortaya çıktı: Kars Gravyeri.
Bu peynir, devasa tekerlek formuyla, uzun olgunlaşma süresiyle ve içindeki gözenekli yapısıyla tanınır. Tat profili derin, fındıksı ve aromatiktir. 18 kilo civarındaki bir gravyer tekerinin olgunlaşması 10 ila 12 ay sürer; sabır, bilgi ve ustalık ister.
Kars Kaşarı: Cumhuriyet Döneminin Yükselen Yıldızı
Cumhuriyet’in ilk yıllarında, ekonomik yeniden yapılanma sürecinde, peynir üretimi yerelleşmeye başladı. Gravyer kadar zahmetli olmayan, daha hızlı olgunlaşan ve halkın damak zevkine uygun bir peynir türü ön plana çıktı: Kars Kaşarı.
Kars Kaşarı, daha sade ama bir o kadar da otantik bir tada sahiptir. Gravyer’e göre daha küçük kalıplarda üretilir, 2-3 ay içinde tüketime hazır hale gelir. Yapım tekniği farklıdır: kaşar, haşlama yöntemiyle hazırlanır ve lifli bir dokuya sahiptir. Yani teknik olarak da, kültürel olarak da gravyerden ayrılır.
Birlikte Doğan Ama Ayrı Yollar Çizen İki Kardeş
Tarihsel olarak bakıldığında, Kars Kaşarı ve Kars Gravyeri aynı toprakların çocuklarıdır ama aynı şey değildirler. Gravyer, Avrupa menşeli bir peynirin Kars toprağındaki yorumu; Kaşar ise Anadolu’nun yüzyıllardır süregelen süt işleme geleneğinin modern bir yansımasıdır.
Bu fark, aslında Anadolu’nun genel tarihine de paraleldir. Bir yanda Batı’dan gelen tekniklerin yerelleşmesi, diğer yanda yerel geleneklerin modernleşmesi… Kars peynirleri, Türkiye’nin modernleşme serüvenini anlatan sessiz tanıklardır.
Bugünün Sofralarında: Mirasın Devamı
Günümüzde her iki peynir de coğrafi işaretle korunmaktadır. Kars Gravyeri, Türkiye’nin uluslararası arenada tanınan birkaç peynirinden biridir. Kars Kaşarı ise hemen her sofrada yer bulan, halkın peyniridir. İkisinin de ortak noktası, Kars’ın soğuğu, sütü ve emeğidir.
Bu iki lezzet, sadece birer süt ürünü değil; tarih boyunca yaşanan göçlerin, kültürel kaynaşmaların ve dayanıklılığın sembolleridir. Her diliminde biraz tarih, biraz emek, biraz da kimlik vardır.
Sonuç: Aynı Toprak, Farklı Yolculuk
Kars Kaşarı ve Gravyer Peyniri, aynı toprağın iki farklı hikâyesidir. Biri Avrupa’dan esinlenip Anadolu’da yeniden doğmuş bir ustalık ürünü; diğeri yerli halkın emeğiyle yoğrulmuş bir gelenektir. Bu iki peynirin kesişiminde, Türkiye’nin kültürel çoğulculuğu ve tarih boyunca süren “yerelleşme ile evrensellik arasındaki denge” gizlidir.
Kars’ın peynir tezgâhında sadece tatlar değil, bir milletin hafızası da sergilenir. Ve belki de bu yüzden, her lokmada sadece bir peynir değil, bir tarih parçası da yiyoruz.